Surdegsbröd på dinkel

I en del recept skriver jag att det är gott med surdegsbröd till grytan eller soppan eller osten, men något recept på bröd har jag inte delat med mig av. Jag har nämligen först nu fått till ett riktigt gott bröd som kan tävla med St Jacobs. Så innan har jag faktiskt tänkt mig att man köper sitt surdegsbröd...

Jag tror knappast man kan få bättre respons på sitt nybakade bröd än ett ‘åhh så gott!’ från en ung människa som snart blir tonåring. Theo hade inte smakat ‘riktigt’ bröd (som han sade) sedan han hade kommit hem från Indien, där han hade spenderat nästan fyra månader med familjen. Han fick en skiva av brödet på bilden, ljummen, med sköna hål och smältande smör. Och han bara njöt! Så underbart! Ravn rynkade lite på näsan, men Love tyckte det var OK... med salami på.

Observera att det är molkosan i receptet. Är man kraftig mjölkallergiker skall man alltså vara försiktig.

Dinkelsurdeg (grundad på Camilla Plums grundrecept på rågsurdeg): 

200 g fullkornsdinkelmjöl

1 tsk honung

1 tsk molkosan

2 dl källvatten

1 tsk flingsalt (Maldon eller Halen Môn)

Blanda allt i en skål, täck med plastfolie och ställ den i den avstängda ugnen (eller på bänken) till dagen efter. Blanda i 1 dl fullkornsdinkel, och lite mera vatten nästa dag. Upprepa samma procedur i ytterligare 3 dagar. Surdegen skall vara som lös havregrynsgröt ungefär. Du kan nu ställa suren i kylen, och håll den vid liv genom att blanda i 1-1/2 dl mjöl och lite vatten varannan eller var tredje dag. 

Surdegsvetebröd, dag 1:

1 dl dinkelsur

1 dl källvatten

1 dl dinkelfullkorn

Blandas och ställs undan i köket till dagen efter (typ ‘över natten’).

Dag 2:

Den preparerade dinkelsuren

3 dl källvatten

8 dl vetemjöl

10 g eller en stor tesked salt (gärna atlanterhavssalt som är saltare än Maldon)

Bakas i 40 minuter, börja på 250°C varmluft och dra ner till 175°C direkt efter att brödet satts in i ugnen.

Häll dinkelsuren i en bunke, blanda i vatten, mjöl och salt. Knåda väl, gärna 6-10 minuter med maskin tills degen är smidig snarare än kladdig. Ställ till jäsning under bakduk, gärna på badrumsgolvet om du har golvvärme. Låt jäsa 45 minuter. Slå ner degen, alltså blöta ner ena handen, kila ner den mellan bunken och degen och dra degkanten in mot degens mitt, och tryck ner där. Lyft upp handen, blöt ner den igen, snurra bunken ett kvarts varv, och gör om proceduren. Gör så tills du har varvat bunken två gånger. Ställ till jäsning i 45 minuter till, slå ner degen igen. Jäsa 45 minuter till, ta fram degen, häll ut den på bänken och vik ihop till ett bröd som du lägger i förpreparerad brödkorg eller motsvarande. Korgen (eller skålen) skall vara preparerad med en bakhandduk som mjölats rejält! Lägg brödet med skarven ner i botten på korgen, ställ undan och låt jäsa 60 minuter. Lägg ett bakplåtspapper på degen, och en brödspatel eller liknande ovanpå korgen och vänd försiktigt. Lyft av korgen och bakduken. Skjutsa sedan in brödet i ugnen på baksten eller het bakplåt. Skruva ner värmen till 175°C. 

Av någon anledning blir brödet mycket godare om det jäser i korg och bakas fritt i ugnen, än om det bakas i brödformar. Fråga inte varför, men friheten att röra sig som det vill ger alltså ett bättre resultat. Så här ser det färdiga brödet ut: