Surdegsbröd på dinkel

I en del recept skriver jag att det är gott med surdegsbröd till grytan eller soppan eller osten, men något recept på bröd har jag inte delat med mig av. Jag har nämligen först nu fått till ett riktigt gott bröd som kan tävla med St Jacobs. Så innan har jag faktiskt tänkt mig att man köper sitt surdegsbröd...

Jag tror knappast man kan få bättre respons på sitt nybakade bröd än ett ‘åhh så gott!’ från en ung människa som snart blir tonåring. Theo hade inte smakat ‘riktigt’ bröd (som han sade) sedan han hade kommit hem från Indien, där han hade spenderat nästan fyra månader med familjen. Han fick en skiva av brödet på bilden, ljummen, med sköna hål och smältande smör. Och han bara njöt! Så underbart! Ravn rynkade lite på näsan, men Love tyckte det var OK... med salami på.

Observera att det är molkosan i receptet. Är man kraftig mjölkallergiker skall man alltså vara försiktig.

Dinkelsurdeg (grundad på Camilla Plums grundrecept på rågsurdeg): 

200 g fullkornsdinkelmjöl

1 tsk honung

1 tsk molkosan

2 dl källvatten

1 tsk flingsalt (Maldon eller Halen Môn)

Blanda allt i en skål, täck med plastfolie och ställ den i den avstängda ugnen (eller på bänken) till dagen efter. Blanda i 1 dl fullkornsdinkel, och lite mera vatten nästa dag. Upprepa samma procedur i ytterligare 3 dagar. Surdegen skall vara som lös havregrynsgröt ungefär. Du kan nu ställa suren i kylen, och håll den vid liv genom att blanda i 1-1/2 dl mjöl och lite vatten varannan eller var tredje dag. 

Surdegsvetebröd, dag 1:

1 dl dinkelsur

1 dl källvatten

1 dl dinkelfullkorn

Blandas och ställs undan i köket till dagen efter (typ ‘över natten’).

Dag 2:

Den preparerade dinkelsuren

3 dl källvatten

8 dl vetemjöl

10 g eller en stor tesked salt (gärna atlanterhavssalt som är saltare än Maldon)

Bakas i 40 minuter, börja på 250°C varmluft och dra ner till 175°C direkt efter att brödet satts in i ugnen.

Häll dinkelsuren i en bunke, blanda i vatten, mjöl och salt. Knåda väl, gärna 6-10 minuter med maskin tills degen är smidig snarare än kladdig. Ställ till jäsning under bakduk, gärna på badrumsgolvet om du har golvvärme. Låt jäsa 45 minuter. Slå ner degen, alltså blöta ner ena handen, kila ner den mellan bunken och degen och dra degkanten in mot degens mitt, och tryck ner där. Lyft upp handen, blöt ner den igen, snurra bunken ett kvarts varv, och gör om proceduren. Gör så tills du har varvat bunken två gånger. Ställ till jäsning i 45 minuter till, slå ner degen igen. Jäsa 45 minuter till, ta fram degen, häll ut den på bänken och vik ihop till ett bröd som du lägger i förpreparerad brödkorg eller motsvarande. Korgen (eller skålen) skall vara preparerad med en bakhandduk som mjölats rejält! Lägg brödet med skarven ner i botten på korgen, ställ undan och låt jäsa 60 minuter. Lägg ett bakplåtspapper på degen, och en brödspatel eller liknande ovanpå korgen och vänd försiktigt. Lyft av korgen och bakduken. Skjutsa sedan in brödet i ugnen på baksten eller het bakplåt. Skruva ner värmen till 175°C. 

Av någon anledning blir brödet mycket godare om det jäser i korg och bakas fritt i ugnen, än om det bakas i brödformar. Fråga inte varför, men friheten att röra sig som det vill ger alltså ett bättre resultat. Så här ser det färdiga brödet ut:

Fet-tisdagen

Kärt barn har många namn. Här presenteras två varianter, nämligen en helt vanlig semla, och så en semla i mjölkbad, en så kallad hetvegg. Uttrycket hetvegg finns även i Norge har jag förstått, men inte i betydelsen fastlagsbulle i varm mjölk! Semlan är mera förödande för vår vikt än vad julhelgerna är...

I år kom vi nästan helt fram till en vecka innan fastlagssöndagen innan vi åt första semlan. Ovanligt disciplinerat måste jag säga! Den första var en mindre katastrof (på ett hemskt bageri, typ fornlämning från 70-talet inne i Malmö på Stortorget...); torr bulle med seg, tråkig mandelmassa och en grädde som inte kändes helt äkta. Men den slumrande passionen hade väckts! Så när jag var med barnen på Stadsbiblioteket här i Lund ett par dagar senare, och såg att de hade semlor så var jag tvungen att ha en. Och det var en riktigt, riktigt god semla, från bulle till grädde! Nästan lika underbart förödande god som semlan på Kaffedroppen i Göteborg (innan den bytte skepnad och blev sushibar...). Kanske är det en fördel att inte vara svensk när man skall skapa en semla. På Marthas café på Stadsbiblioteket görs dem av de som driver kaféet, och de är då inte svenska till ursprunget, och det var inte thailändskorna på Kaffedroppen heller... Kanske anstränger man sig lite mera för att verkligen få ett superresultat om man vet att svenskar skall värdera ens inhopp i svensk matkultur. Våra semlor är inspirerade av Kaffedroppens thailändska ägarinnor. Bullen har vi fått ordna själva eftersom de alltid påstod att det inte var något speciellt med bullarna; det var bara hemlagade vetebullar helt enkelt, men så kanongoda! Till allt mellan 6 stora och 12 små semlor behöver du

1/2 sats vetebulledeg (vi använder receptet på mjölpaketet), men GLÖM INTE kardemumman!

250 g mandelmassa

Mjölk

Finhackad mandel

Vispgrädde

En gnutta vaniljsocker (absolut inte vanillin!)

Florsocker

Baka bullarna med kardemumma (det behövs för smakupplevelsen), men låt bli att pensla med ägg eller mjölk. Riv mandelmassan på ett fint rivjärn. Blanda mandelmassan med mjölk, och kör ev lite med Bamixen (stavmixer) om du vill ha mandelmassan slät. Hur mycket mjölk du häller i beror på hur fast eller rinnig du vill ha mandelmassan. Jag föredrar den lite rinnig, Jesper och Ravn vill ha den lite fastare. Häll upp vispgrädden, vippa i lite vaniljsocker. Grädden skall inte vara söt, men ha en svag vaniljtouch (detta var förutom bullen Kaffedroppens knep). Vispa grädden på låg hastighet, så att den inte blir övervispad. Ett tips från en fransk konditor verksam i Stockholm (Sebastién Boudet på Petite France—http://petite-france.blogspot.com) är att grädde vispad långsamt håller sig vispad, medan snabbvispad grädde återgår delvis till sin ursprungskonsistens...

Dela bullarna, lägg på så mycket mandelmassa som du anser anständigt (i egna eller andras ögon) eller gott, strö den finhackade mandeln över mandelmassan, klicka eller spritsa grädden ovanpå, lägg ‘locket’ på bullen och pudra på florsocker. Servera som den bakelse den då är, eller lägg ner den i en djup tallrik eller skål och häll het mjölk i, bredvid semlan. Hetvegg är absolut att föredra om bullen man använder inte är pinfärsk. 

Njut! Och smyg ut och gör en till.... och en liiiiiten en till.... och sen, kanske när de andra har somnat en pytte en till....

Food for thought...

Jamie's TED Talk:

http://www.ted.com/talks/view/lang/en//id/765

Detta gjorde intryck på Ravn... får hoppas det intrycket blir bestående! Vi jobbar på att långsamt introducera ‘nya’ grönsaker. Och fisk. Senaste insikten han har fått är att broccoli faktiskt är gott (surprise!). Om den wokas med koksmjölk och kyckling vill säga. Sundhetsfaktorn kan ju ifrågasättas om man blaskar på en halv burk kokosmjölk, även om den är ekologisk...

Jag hittade denna vidoeföreläsning med Jamiae Oliver på http://www.gourmetworrier.com/

Olivers egen sida (med recept, skippa all kommersen och gå direkt på maten!) http://www.jamieoliver.com/recipes

Brioche—världens bästa bröd!

När jag flyttade till Göteborg i september 1992 introducerade Jesper mig till stadens små hemligheter. Ställen som bara invånarna känner till, eller en särskilt god fika som inte så många utifrån skulle förstå att uppskatta. En sådan hemlighet var caféet (jag kommer inte ihåg vad det het men det ligger en Forex där nu) på Kungsportsplatsen. I sig inte en särskilt hemlig plats visserligen! Men där kunde man för lite mera pengar än en student (och många andra) normalt skulle spendera på fika, köpa en Brioche—stor!—med brie och hjortronsylt. Och en café au lait... Jag kan fortfarande sjunka in i drömmar om den briochen. 

Men man kan inte köpa brioche naturell längre, så då får man baka själv.

I går fick jag något som bäst kan beskrivas som en craving för brioche—jag bara MÅSTE ha! Jag får det ibland. Och det är faktiskt lite lätt irriterande, för det bageri som bakar en naturell brioche finns inte i något som kan beskrivas som närheten. Kanske kan man få det i København... Och skall man göra dem själv tar det 3/4 dygn! Så man får agera snabbt! Principen är att man sätter en oerhört smörig jästdeg tidigt på kvällen, stoppar in den i kylen efter en normal jäsning och genomknådning, låter degen jäsa medan man sover, och bakar ut med normal jäsningstid på morgonen. Så om man skall äta frukost tidigt får man gå upp innan ottan...

20 g jäst

4-5 ägg (4 stora eller 5 små)

500 g vetemjöl

20 g salt

60 g socker

300 g smör (eller mera om man vill...)

1 ägg till pänsling

Smula ner jästen i en bakskål, knäck i äggen och vispa tills jästen har lösts upp. Tillsätt sedan mjölet, saltet och sockret. Knåda tills det blir en seg och sammanhållen deg (det tar sin goda tid och är slitigt). Knåda lite till. Tillsätt så det mjuka smöret i små omgångar (typ 10-20 g åt gången). Knåda in allt smör innan du tillsätter nytt.  Allt smör måste tas upp av degen. Degen skall bli blank, smidig och vacker. Fördel här till den som går mycket på gym...  Ställ degen till jäsning ungefär 2 timmar, ta sedan fram den och knåda ner den innan du lägger den i en lättoljad plastlåda med lock. Olja INTE in med jungfruolja eller annan olja med smak!!! Ställ degen i kylen i 10-15 timmar.

Tag ut degen ur kylen knåda den lite lätt, dela upp den i det antal bullar du vill ha (degen räcker till 20 st av fin storlek, som på bilden). Mjöla bordsytan ganska lätt och forma små bullar. Den lilla knoppen på toppen är viktig, det är den som visar att det är en brioche! Den får du lättast genom att rulla ut bullen snätt på slutet så att en liten bit liksom nästan avskiljs från bullen. Gör ett hål i mitten på bullen och tryck ner den lilla kulan så långt det går. Lägg den färdigformade briochen i en större muffinsform (eller briocheform om du har). Glöm inte att smöra formen med smör först om den inte är av silicon. Låt jäsa en timme ungefär på ett gôtt ställe (t ex det uppvärmda badrumsgolvet!). Pensla med uppvispat ägg (bara på toppen så ägget inte gör att de fastnar i formarna). Briocherna bakas på 220°C (eller på varmluft 190°C) i 8-12 minuter. Ha koll så de inte blir för mörka! Stjälp upp dem ur formarna och låt dem svalna lite på galler. Ät dem så fort du kan hålla i dem, med smör, sylt (gärna hortron) och brie... 

Låt oss säga såhär: Love var ytterst tveksam. Tog en tugga, lade ner briochen och sade att det inte var så gott. Sedan kastade han sig i alla fall över korgen och åt fyra stycken (!!!) inom loppet av en kvart!

VERDURE AL FORNO

Vintern i Lund har varit fullkomligt osannolik i år. Det har varit kallt, massor av snö, hög himmel och sol... Vi har åkt pulka i S:t Hans backar och skridskor både på dammen i Stadsparken och i Måryd. Vi har grillat korv över öppen eld och njutit av varm nyponsoppa på termos! Kan det bli mycket bättre?

Det finns få saker som passar så bra ihop som kall vinter och varma grytor. Efter att Ove testade Ossobuco på oss för ett par vintrar sedan har den formen av långkok blivit ett inte ovanligt inslag i vår mathållning. Om man vill bjuda på en ren grönsaksrätt med samma typ av smak kan man göra som jag föreslår nedan. Rätten har samma smaklandskap som en Stinco al forno (som det finns recept på längre ner), och kan serveras på samma sätt, eller till och med tillsammans med stinco om man har både carnivorer och vegetarer kring bordet.

3 små auberginer

3 lökar

3 röda paprikor

6 vitlöksklyftor

2-3 burkar krossade tomater

1 dl olivolja

salt och peppar efter tycke

Skiva upp auberginerna i centimertjocka skivor, salta och låt rinna av i durkslag ett par timmar. Torka av skivorna och varva dem med skivad lök och paprika i en gratängform. Stoppa in snittade vitlöksklyftor här och var, häll över de krossade tomaterna, salta, peppra och avslut med att ringla över olivoljan. Ställ in formen med alufolie över i 175°C i 1,5 timme, ta bort alufolien och låt gratängen få färg, ca 30 minuter till, eller tills grönsakerna känns möra och fina. En god idé är att lyfta ut grönsakerna ett par gånger och skeda över lite av vätskan. 

Servera med hembakat surdegsbröd, smör och gärna gremolata (rivet citronskal blandat med finriven vitlök och finhackad persilja). Eller med risotto. Och en god Zinfandel...

Om man vill bjuda på en kötträtt av samma typ är Stinco al forno en enkel och billig variant, som även den passar mycket bra tillsammans med en god Zinfandel!

800-1000 gram lamm- eller annan lägg

Salt och peppar

En bit rotselleri (inte för stor)

1 morot

1 stor lök

2 vitlöksklyftor

1 matsked hackad färsk salvia

1 dl vitt vin 

2,5-3 dl höns eller köttbuljong (alternativt buljong och en burk krossade tomater)

Bryn köttet runt om i gryta, ca 15 minuter. Salta och peppra, lägg i de hackade grönsakerna och salvia. Låt grönsakerna svettas ca 5 minuter. Häll över vinet och låt det koka av någon minut, varpå du slår över buljongen. Låt sedan allt puttra lagom 1-1,5 timma (tills köttet är klart), på spisen eller i het ugn.

WOK-MED-ALL-I-KYLEN

Är det kallt ute får man göra varmt inne! Vi som brukar woka mycket har inte gjort det alls nästan sedan jag blev sjukskriven. För många ingredienser och för många moment inom allt för kort tid för en med diagnosen utmattnings-syndrom...

Plocka fram allt. Hacka i lite stora otympliga bitar, och börja med det som tar längst tid (eller som man vill vara säker på att få helt igenom stekt eller kokt, t ex kycklingen). Ett tips är också att bränna av chilli innan man häller på kokosmjölk eller vatten. Gör lite plats i botten på woken, låt stekfettet rinna till och lägg i chilli (hackad, pulver och/eller pastan) och fräs av under en halv eller hel minut. Det gör stinget lite trevligare och rundare, inte bara pang-på. Ingredienserna?

Kycklingfilé, morot, purjolök, majskorn, haricot verts, röd paprika, vitlök, grön curry paste, oyster sauce, chipotle paste, koksmjölk, kycklingbuljong och lite vatten. Eller vad du råkar ha hemma som passar ihop med koksmjölk och chilli...

Serveras med äggnudlar i djupa skålar och ätes bäst med pinnar!