DRÖMMEN OM AMERIKA... HOT FUDGE & SUNDAE!

När jag var au pair i Californien 1989-90 fanns det en sak som stod högt på agendan både när jag var tillsammans med Brian (som jag passade) och när jag var ledig: Hot Fudge & Sundae på Penguins! Det var så förfärande gott att minnet har blivit en del av min kropps minnesbank...

Jesper fyllde år igår, men vi kom aldrig riktigt till efterrätten. Vi försjönk i provsmakning av docentpresenten (rom från Martinique) och födelsedagspresenten (Mackmyra Special 04)... så vi tar efterrätten idag. Amerikansk hot fudge till glass. Mums! 

Hot Fudge Sauce

125 g mörk choklad (gärna 70% eller högre kakaohalt)

3 msk smör

1,5 dl vatten

0,5 dl socker

6 msk vit baksirap

en liten knivsudd salt

ev 1 msk rom eller annan likör

Glass i stora lass! Marshmallows, chokladfyllda ‘cigarrer’, banan, bär...

Smält smör och choklad på låg värme i en tjockbottnad kastrull. Rör försiktigt medan det smälter och koka upp vattnet i en annan kastrull. När smöret och chokladen har smält och blandats väl rör du ner smeten i det kokande vattnet. Rör sedan ner övriga ingredienser. Koka upp smeten, och låt sedan fudgen koka på medels till låg värme i 8-9 minuter. Låt den sedan kallna i ca 15 minuter. Under tiden förbereder du glassen!

Underbar skaldjurssoppa

Sikken farve den får, suppen! Den matchar dukens glada färgsättning som en hälsning till våren som äntligen har kommit. Jeanne som var på besök och fick vara med om njutningen var lika förvånad som jag. Härmed receptet!

Tänk vad mycket räkskal jag har slängt! Det är ju helt fruktansvärt att tänka på när jag nu har förstått hur enkelt det är att göra en fantastisk soppa på dem! Frossa i räkor ena dagen, njut en härlig soppa på resterna dagen efter. Man får två kanonhärliga middagar på en omgång räkor. Det kan ju bara inte bli bättre!

1 liter räkskal (eller andra skaldjursrester)

olja (smakfri eller oliv beroende på vad du fördrar)

2-3 msk tomatpuré

1 morot

1 gul lök 

1 fänkål

1 bit purjolök

pärsiljestjälkar

några vitlöksklyftor

1 stäjrnanis

10 vit- eller svartpepparkorn (jag föredrar svartpeppar...)

1 lagerblad

1 tsk torkad timjan eller en handfull färska kvistar

5 cl konjak

2 dl vitt vin

2-3 l vatten

1-2 dl grädde, turkisk yoghurt eller crème fraîche

Hacka alla grönsaker grovt. Värm upp oljan i en stor gryta och bryn skal och grönsaker. Häll på konjak, vin, vatten, tomatpuré och kryddor. Låt allt koka 1-2 timmar, varefter du silar av och smakar av om buljongen behöver reduceras för att få mera smak. Späd sedan ut soppan med grädde (eller som jag gjorde, med turkisk yoghurt som råkade vara det jag hade hemma).

Grönsakspaj

Variationerna är oändliga på denna paj. Det är bara att ha i de grönsaker man har hemma eller som man har lust på. Det viktiga är bara att komma ihåg att förbereda genom kokning, bakning eller griljering om man vill ha i rotfrukter.

Vi har, åtminstone tidigare, gjort paj ganska ofta. Det här är en ny version, inspirerad av ett recept jag hittade i vårens Elle mat&vin. Ett trevligt alternativ till Jespers favorit skink- & ostpaj, och till mina favoriter purjolökspaj och broccoli- och ädelostpaj. Full av nyttigheter är den och smakar alldeles underbart med en grönsallad med en vinaigrette på äppelcidervinäger och kallpressad oliv- eller rapsolja.

Pajskal:

3 dl vetemjöl

50 g smör

2 dl turkisk yoghurt

1 tsk salt

Rör ihop alla ingredienserna i en matberedare. Degen blir lite klibbig (vill du ha ett traditionellt pajskal tar du 125 g smör och 1-2 msk kallt vatten i stället för smör och yoghurt som jag har gjort). Tryck ut degen i en springform, pricka den i botten och förgrädda på 225°C i 10-12 minuter. Sänk sedan till 200°C så temperaturen sjunker medan du fyller skalet.

Fyllning:

1 squash

1 rödlök

1 aubergine

1 paprika

200 g körsbärstomater

olivolja för stekning

2 dl riven lagrad ost (t ex grevé, prästost och/eller parmesan)

3 ägg

1 dl grädde (eller mjölk eller yoghurt blandad med mjölk så den blir rinnig)

salt och peppar

Ev oliver, typ kalamata eller andra med god sälta

Förbered grönsakerna och skör upp dem i munsbitar, inte för små och inte för stora. Värm på olivoljan i en panna, och bryn grönsakerna på medel eller låg värme medan skalet bakas i ugnen. Blanda ägg, peppar, salt och grädde, ha i osten och vänd runt. Häll ostmassan i pajskalet, lägg grönsakerna ovanpå och tryck ner dem lätt i ostmassan. Lägg till sist tomaterna oppe på tillsammans med oliverna. Grädda i nedre delen av ugnen (200°C) i 20 minuter (eller till äggstanningen stelnat. Servera med sallad & vinaigrette!

Pasta basta!

Jag kommer aldrig att bli bra på GI-mat. Min teori är att människor som inte gillar mat kommer på den typen av dieter. 

Pasta är en sådan typ av mat som bannas av många GI-fantaster. Men varför banna något som man blir så glad av? Äta lagom är väl bättre i så fall. Och hur skulle man kunna äta underbara ostar utan gott nybakat bröd till? Det kan bara den som inte tycker om mat...

Jag är inte riktigt på humör idag. Vill för mycket, lyckas med för lite. Och så hade jag handlat för en riktigt trevlig ensamlunch! Och stod där och tittade i kylen och slängde igen den och tänkte ta en tomatmacka bara. Istället. Men jag måste öva mig på att genomföra det som har planerats. Det är min stora grej nu. Genomföra. Planera lagom, genomföra. Alltså plockade jag ut den färdigköpta färska raviolin med fårost och soltorkad tomat ur kylen, plockade fram en burk krossade tomater och drog igång. Så gott! Och så blev jag glad på kuppen!

1/2 paket färsk ravioli

en liten matsked olivolja

1 mycket liten rödlök

1 klyfta vitlök

1/3 burk krossade tomater

1/2 tärning kalvbuljong

1 handfull frysta haricot vert

Grovriven parmesan (Änglamark är den bästa!)

Olivolja som topping

Hacka lök och vitlök fint, värm på olivoljan och koka upp pastavatten. Fräs lök och vitlök på svag värme tills de mjuknat. Häll på de krossade tomaterna och strö buljongtärningen i såsen. Lägg pastan i vattnet. Lägg ner haricot vert i såsen (bryt upp dem i lagon längder), och koka långsamt tills pastan är klar. Slå av pastavattnet, lägg upp pastan på ett fint fat, arrangera den tjocka såsen ovanpå, riv grovt av parmesanen och ringla över olivolja. Det tar ca 10-13 minuter att bli glad!

Surdegsbröd på dinkel

I en del recept skriver jag att det är gott med surdegsbröd till grytan eller soppan eller osten, men något recept på bröd har jag inte delat med mig av. Jag har nämligen först nu fått till ett riktigt gott bröd som kan tävla med St Jacobs. Så innan har jag faktiskt tänkt mig att man köper sitt surdegsbröd...

Jag tror knappast man kan få bättre respons på sitt nybakade bröd än ett ‘åhh så gott!’ från en ung människa som snart blir tonåring. Theo hade inte smakat ‘riktigt’ bröd (som han sade) sedan han hade kommit hem från Indien, där han hade spenderat nästan fyra månader med familjen. Han fick en skiva av brödet på bilden, ljummen, med sköna hål och smältande smör. Och han bara njöt! Så underbart! Ravn rynkade lite på näsan, men Love tyckte det var OK... med salami på.

Observera att det är molkosan i receptet. Är man kraftig mjölkallergiker skall man alltså vara försiktig.

Dinkelsurdeg (grundad på Camilla Plums grundrecept på rågsurdeg): 

200 g fullkornsdinkelmjöl

1 tsk honung

1 tsk molkosan

2 dl källvatten

1 tsk flingsalt (Maldon eller Halen Môn)

Blanda allt i en skål, täck med plastfolie och ställ den i den avstängda ugnen (eller på bänken) till dagen efter. Blanda i 1 dl fullkornsdinkel, och lite mera vatten nästa dag. Upprepa samma procedur i ytterligare 3 dagar. Surdegen skall vara som lös havregrynsgröt ungefär. Du kan nu ställa suren i kylen, och håll den vid liv genom att blanda i 1-1/2 dl mjöl och lite vatten varannan eller var tredje dag. 

Surdegsvetebröd, dag 1:

1 dl dinkelsur

1 dl källvatten

1 dl dinkelfullkorn

Blandas och ställs undan i köket till dagen efter (typ ‘över natten’).

Dag 2:

Den preparerade dinkelsuren

3 dl källvatten

8 dl vetemjöl

10 g eller en stor tesked salt (gärna atlanterhavssalt som är saltare än Maldon)

Bakas i 40 minuter, börja på 250°C varmluft och dra ner till 175°C direkt efter att brödet satts in i ugnen.

Häll dinkelsuren i en bunke, blanda i vatten, mjöl och salt. Knåda väl, gärna 6-10 minuter med maskin tills degen är smidig snarare än kladdig. Ställ till jäsning under bakduk, gärna på badrumsgolvet om du har golvvärme. Låt jäsa 45 minuter. Slå ner degen, alltså blöta ner ena handen, kila ner den mellan bunken och degen och dra degkanten in mot degens mitt, och tryck ner där. Lyft upp handen, blöt ner den igen, snurra bunken ett kvarts varv, och gör om proceduren. Gör så tills du har varvat bunken två gånger. Ställ till jäsning i 45 minuter till, slå ner degen igen. Jäsa 45 minuter till, ta fram degen, häll ut den på bänken och vik ihop till ett bröd som du lägger i förpreparerad brödkorg eller motsvarande. Korgen (eller skålen) skall vara preparerad med en bakhandduk som mjölats rejält! Lägg brödet med skarven ner i botten på korgen, ställ undan och låt jäsa 60 minuter. Lägg ett bakplåtspapper på degen, och en brödspatel eller liknande ovanpå korgen och vänd försiktigt. Lyft av korgen och bakduken. Skjutsa sedan in brödet i ugnen på baksten eller het bakplåt. Skruva ner värmen till 175°C. 

Av någon anledning blir brödet mycket godare om det jäser i korg och bakas fritt i ugnen, än om det bakas i brödformar. Fråga inte varför, men friheten att röra sig som det vill ger alltså ett bättre resultat. Så här ser det färdiga brödet ut:

Fet-tisdagen

Kärt barn har många namn. Här presenteras två varianter, nämligen en helt vanlig semla, och så en semla i mjölkbad, en så kallad hetvegg. Uttrycket hetvegg finns även i Norge har jag förstått, men inte i betydelsen fastlagsbulle i varm mjölk! Semlan är mera förödande för vår vikt än vad julhelgerna är...

I år kom vi nästan helt fram till en vecka innan fastlagssöndagen innan vi åt första semlan. Ovanligt disciplinerat måste jag säga! Den första var en mindre katastrof (på ett hemskt bageri, typ fornlämning från 70-talet inne i Malmö på Stortorget...); torr bulle med seg, tråkig mandelmassa och en grädde som inte kändes helt äkta. Men den slumrande passionen hade väckts! Så när jag var med barnen på Stadsbiblioteket här i Lund ett par dagar senare, och såg att de hade semlor så var jag tvungen att ha en. Och det var en riktigt, riktigt god semla, från bulle till grädde! Nästan lika underbart förödande god som semlan på Kaffedroppen i Göteborg (innan den bytte skepnad och blev sushibar...). Kanske är det en fördel att inte vara svensk när man skall skapa en semla. På Marthas café på Stadsbiblioteket görs dem av de som driver kaféet, och de är då inte svenska till ursprunget, och det var inte thailändskorna på Kaffedroppen heller... Kanske anstränger man sig lite mera för att verkligen få ett superresultat om man vet att svenskar skall värdera ens inhopp i svensk matkultur. Våra semlor är inspirerade av Kaffedroppens thailändska ägarinnor. Bullen har vi fått ordna själva eftersom de alltid påstod att det inte var något speciellt med bullarna; det var bara hemlagade vetebullar helt enkelt, men så kanongoda! Till allt mellan 6 stora och 12 små semlor behöver du

1/2 sats vetebulledeg (vi använder receptet på mjölpaketet), men GLÖM INTE kardemumman!

250 g mandelmassa

Mjölk

Finhackad mandel

Vispgrädde

En gnutta vaniljsocker (absolut inte vanillin!)

Florsocker

Baka bullarna med kardemumma (det behövs för smakupplevelsen), men låt bli att pensla med ägg eller mjölk. Riv mandelmassan på ett fint rivjärn. Blanda mandelmassan med mjölk, och kör ev lite med Bamixen (stavmixer) om du vill ha mandelmassan slät. Hur mycket mjölk du häller i beror på hur fast eller rinnig du vill ha mandelmassan. Jag föredrar den lite rinnig, Jesper och Ravn vill ha den lite fastare. Häll upp vispgrädden, vippa i lite vaniljsocker. Grädden skall inte vara söt, men ha en svag vaniljtouch (detta var förutom bullen Kaffedroppens knep). Vispa grädden på låg hastighet, så att den inte blir övervispad. Ett tips från en fransk konditor verksam i Stockholm (Sebastién Boudet på Petite France—http://petite-france.blogspot.com) är att grädde vispad långsamt håller sig vispad, medan snabbvispad grädde återgår delvis till sin ursprungskonsistens...

Dela bullarna, lägg på så mycket mandelmassa som du anser anständigt (i egna eller andras ögon) eller gott, strö den finhackade mandeln över mandelmassan, klicka eller spritsa grädden ovanpå, lägg ‘locket’ på bullen och pudra på florsocker. Servera som den bakelse den då är, eller lägg ner den i en djup tallrik eller skål och häll het mjölk i, bredvid semlan. Hetvegg är absolut att föredra om bullen man använder inte är pinfärsk. 

Njut! Och smyg ut och gör en till.... och en liiiiiten en till.... och sen, kanske när de andra har somnat en pytte en till....

Food for thought...

Jamie's TED Talk:

http://www.ted.com/talks/view/lang/en//id/765

Detta gjorde intryck på Ravn... får hoppas det intrycket blir bestående! Vi jobbar på att långsamt introducera ‘nya’ grönsaker. Och fisk. Senaste insikten han har fått är att broccoli faktiskt är gott (surprise!). Om den wokas med koksmjölk och kyckling vill säga. Sundhetsfaktorn kan ju ifrågasättas om man blaskar på en halv burk kokosmjölk, även om den är ekologisk...

Jag hittade denna vidoeföreläsning med Jamiae Oliver på http://www.gourmetworrier.com/

Olivers egen sida (med recept, skippa all kommersen och gå direkt på maten!) http://www.jamieoliver.com/recipes