Brioche—världens bästa bröd!

När jag flyttade till Göteborg i september 1992 introducerade Jesper mig till stadens små hemligheter. Ställen som bara invånarna känner till, eller en särskilt god fika som inte så många utifrån skulle förstå att uppskatta. En sådan hemlighet var caféet (jag kommer inte ihåg vad det het men det ligger en Forex där nu) på Kungsportsplatsen. I sig inte en särskilt hemlig plats visserligen! Men där kunde man för lite mera pengar än en student (och många andra) normalt skulle spendera på fika, köpa en Brioche—stor!—med brie och hjortronsylt. Och en café au lait... Jag kan fortfarande sjunka in i drömmar om den briochen. 

Men man kan inte köpa brioche naturell längre, så då får man baka själv.

I går fick jag något som bäst kan beskrivas som en craving för brioche—jag bara MÅSTE ha! Jag får det ibland. Och det är faktiskt lite lätt irriterande, för det bageri som bakar en naturell brioche finns inte i något som kan beskrivas som närheten. Kanske kan man få det i København... Och skall man göra dem själv tar det 3/4 dygn! Så man får agera snabbt! Principen är att man sätter en oerhört smörig jästdeg tidigt på kvällen, stoppar in den i kylen efter en normal jäsning och genomknådning, låter degen jäsa medan man sover, och bakar ut med normal jäsningstid på morgonen. Så om man skall äta frukost tidigt får man gå upp innan ottan...

20 g jäst

4-5 ägg (4 stora eller 5 små)

500 g vetemjöl

20 g salt

60 g socker

300 g smör (eller mera om man vill...)

1 ägg till pänsling

Smula ner jästen i en bakskål, knäck i äggen och vispa tills jästen har lösts upp. Tillsätt sedan mjölet, saltet och sockret. Knåda tills det blir en seg och sammanhållen deg (det tar sin goda tid och är slitigt). Knåda lite till. Tillsätt så det mjuka smöret i små omgångar (typ 10-20 g åt gången). Knåda in allt smör innan du tillsätter nytt.  Allt smör måste tas upp av degen. Degen skall bli blank, smidig och vacker. Fördel här till den som går mycket på gym...  Ställ degen till jäsning ungefär 2 timmar, ta sedan fram den och knåda ner den innan du lägger den i en lättoljad plastlåda med lock. Olja INTE in med jungfruolja eller annan olja med smak!!! Ställ degen i kylen i 10-15 timmar.

Tag ut degen ur kylen knåda den lite lätt, dela upp den i det antal bullar du vill ha (degen räcker till 20 st av fin storlek, som på bilden). Mjöla bordsytan ganska lätt och forma små bullar. Den lilla knoppen på toppen är viktig, det är den som visar att det är en brioche! Den får du lättast genom att rulla ut bullen snätt på slutet så att en liten bit liksom nästan avskiljs från bullen. Gör ett hål i mitten på bullen och tryck ner den lilla kulan så långt det går. Lägg den färdigformade briochen i en större muffinsform (eller briocheform om du har). Glöm inte att smöra formen med smör först om den inte är av silicon. Låt jäsa en timme ungefär på ett gôtt ställe (t ex det uppvärmda badrumsgolvet!). Pensla med uppvispat ägg (bara på toppen så ägget inte gör att de fastnar i formarna). Briocherna bakas på 220°C (eller på varmluft 190°C) i 8-12 minuter. Ha koll så de inte blir för mörka! Stjälp upp dem ur formarna och låt dem svalna lite på galler. Ät dem så fort du kan hålla i dem, med smör, sylt (gärna hortron) och brie... 

Låt oss säga såhär: Love var ytterst tveksam. Tog en tugga, lade ner briochen och sade att det inte var så gott. Sedan kastade han sig i alla fall över korgen och åt fyra stycken (!!!) inom loppet av en kvart!

VERDURE AL FORNO

Vintern i Lund har varit fullkomligt osannolik i år. Det har varit kallt, massor av snö, hög himmel och sol... Vi har åkt pulka i S:t Hans backar och skridskor både på dammen i Stadsparken och i Måryd. Vi har grillat korv över öppen eld och njutit av varm nyponsoppa på termos! Kan det bli mycket bättre?

Det finns få saker som passar så bra ihop som kall vinter och varma grytor. Efter att Ove testade Ossobuco på oss för ett par vintrar sedan har den formen av långkok blivit ett inte ovanligt inslag i vår mathållning. Om man vill bjuda på en ren grönsaksrätt med samma typ av smak kan man göra som jag föreslår nedan. Rätten har samma smaklandskap som en Stinco al forno (som det finns recept på längre ner), och kan serveras på samma sätt, eller till och med tillsammans med stinco om man har både carnivorer och vegetarer kring bordet.

3 små auberginer

3 lökar

3 röda paprikor

6 vitlöksklyftor

2-3 burkar krossade tomater

1 dl olivolja

salt och peppar efter tycke

Skiva upp auberginerna i centimertjocka skivor, salta och låt rinna av i durkslag ett par timmar. Torka av skivorna och varva dem med skivad lök och paprika i en gratängform. Stoppa in snittade vitlöksklyftor här och var, häll över de krossade tomaterna, salta, peppra och avslut med att ringla över olivoljan. Ställ in formen med alufolie över i 175°C i 1,5 timme, ta bort alufolien och låt gratängen få färg, ca 30 minuter till, eller tills grönsakerna känns möra och fina. En god idé är att lyfta ut grönsakerna ett par gånger och skeda över lite av vätskan. 

Servera med hembakat surdegsbröd, smör och gärna gremolata (rivet citronskal blandat med finriven vitlök och finhackad persilja). Eller med risotto. Och en god Zinfandel...

Om man vill bjuda på en kötträtt av samma typ är Stinco al forno en enkel och billig variant, som även den passar mycket bra tillsammans med en god Zinfandel!

800-1000 gram lamm- eller annan lägg

Salt och peppar

En bit rotselleri (inte för stor)

1 morot

1 stor lök

2 vitlöksklyftor

1 matsked hackad färsk salvia

1 dl vitt vin 

2,5-3 dl höns eller köttbuljong (alternativt buljong och en burk krossade tomater)

Bryn köttet runt om i gryta, ca 15 minuter. Salta och peppra, lägg i de hackade grönsakerna och salvia. Låt grönsakerna svettas ca 5 minuter. Häll över vinet och låt det koka av någon minut, varpå du slår över buljongen. Låt sedan allt puttra lagom 1-1,5 timma (tills köttet är klart), på spisen eller i het ugn.

WOK-MED-ALL-I-KYLEN

Är det kallt ute får man göra varmt inne! Vi som brukar woka mycket har inte gjort det alls nästan sedan jag blev sjukskriven. För många ingredienser och för många moment inom allt för kort tid för en med diagnosen utmattnings-syndrom...

Plocka fram allt. Hacka i lite stora otympliga bitar, och börja med det som tar längst tid (eller som man vill vara säker på att få helt igenom stekt eller kokt, t ex kycklingen). Ett tips är också att bränna av chilli innan man häller på kokosmjölk eller vatten. Gör lite plats i botten på woken, låt stekfettet rinna till och lägg i chilli (hackad, pulver och/eller pastan) och fräs av under en halv eller hel minut. Det gör stinget lite trevligare och rundare, inte bara pang-på. Ingredienserna?

Kycklingfilé, morot, purjolök, majskorn, haricot verts, röd paprika, vitlök, grön curry paste, oyster sauce, chipotle paste, koksmjölk, kycklingbuljong och lite vatten. Eller vad du råkar ha hemma som passar ihop med koksmjölk och chilli...

Serveras med äggnudlar i djupa skålar och ätes bäst med pinnar!

Att jobba hemma...

...kan ibland vara lite lätt problematiskt. Om barnen har med sig kompisar är det både lättare och svårare. Man behöver inte leka cirkusdirektör, men å andra sidan kan ljudnivån tidvis bli mycket hög. Lösningen kan ju synas radikal men är faktiskt att rekommendera. Jesper fick läst det han skulle...

Kompisfika. Jag brukar inleda med att skära upp lite morotsstavar, klyfta något äpple, en apelsin och strö över lite russin. Men det räcker inte så långt om man hämtat hem barnen innan mellis på Fritids. Jag har en tendens att överdriva. Det blir sällan—eller snarare aldrig—bara mackor med ost och mjölk... Något som tar ungefär lika lång tid att göra som pannkakor är det som här hemma går under benämningen ‘Norska våfflor’. Alltså våfflor med ägg, som man lägger på hög. 

100 g smält smör

4 ägg

4-5 msk socker (kan minskas eller uteslutas)

1/2 tsk kardemumma

4 dl vetemjöl

1/2 tsk bakpulver

5 dl mjölk

Blanda ihop alla ingredienserna väl och låt smeten vila en halvtimme. Stek upp alla våfflorna, lägg dem i en stack och servera med sylt när alla är färdigstekta. De är inte frasiga som ‘svenskevafler’ men mjuka och matiga—och så är de långt mera sociala än frasvåfflor som måste ätas genast, och som därför ofta förtäras i turordnad ensamhet.

Amerikanska pannkakor

Nobelmiddag. Jag är tyvärr sedan så långt tillbaka jag minns förtjust över allt RIKTIGT glitter i TV rutan. Från prinsar och princessor som gifter sig till Nobelfesten! Alltså är den 10 december min TV-kväll över dem alla. I år är orken inte som den brukar så det var inte maten som blev festlig utan det runt om i stället...

Amerikanska pannkakor är en storfavorit som frukost, men nu fick de utgöra en god efterrätt med festligt minifyrverkeri. Lite kul skall det vara den 10 december! 

3 dl vetemjöl

3 tsk bakpulver

1 msk socker

1/2 tsk salt

1 vispat ägg

2,5 dl mjölk

2 msk olja (utan smak!) eller smält smör

Blanda allt det torra i en bakskål. Vispa sedan ägget i en annan skål, ha i mjölken och oljan. Blanda ner äggmjölken med grova rörelser i mjölet. Se till att du INTE rör ut klumparna! De är viktiga för att få rätt konsistens och känsla i pannkakorna. Stek dem som lite större plättar (eller använd plättjärn), på lagom värme. De blir tjocka och behöver lite tid för att bli genomstekta. Servera tre i en stack åt gången eller håll dem varma på ett litet fat. Serveras bäst med mjukt smör och lönnsirap (alternativt Aunt Jemima som faktiskt är jättegott fast inte har med lönn alls att göra!), eller blåbärssylt. 

tröttingen

reflektioner av trötthet...

Jag har fått tröttingen. Detta tillstånd har reducerat mig till en trasa som ligger bortslängd i soffan eller någon annan stans.

Minnena från sommaren är långt borta. 

Rein har födelsedag idag. Hoppas han får en fin dag med tårta och presenter!

Om det är något som överhuvudtaget inte intresserar mig för tillfället, så är det mat och matlagning. Jag har blivit ‘norsk’: man äter för att (över)leva. Jag vill dock inte helt och hållet följa devisen som en utmattad väninna har, nämligen att allt som gör en glad är tillåtet. Då skulle jag bli som en boll! Jag nöjer mig med färdiggjord soppa med något i. Idag t ex, Keldas Thaisoppa med en handfull räkor, en skiva St Jakobs rågbröd och ett glas vatten. Sedan till skolan för samtal.

HÖST

Hösten i år är osannolikt vacker. Och torr. 

Hög himmel, strålande sol, värme. 

Först sent kom kylan men solen finns kvar. 

Så fantastiskt! 

Och så sitter jag här och vill bara sova. 

Jag är så fullkomligt slut.